Cachaçaria

  • Sobre:

    A cachaça é obtida através do mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar.

    A cachaça tem que possuir um teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C, podendo ser adicionado no máximo 6g/L de açúcares. Este álcool tem que ser proveniente do destilado alcoólico simples de cana de açúcar, ou pela destilação do mosto fermentado de cana- de-açúcar. Por isso, é enquadrada como bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos destilados alcoólicos simples que são os destilados com 55 - 85% V/V em álcool, obtidos pela destilação de mostos fermentados e constituem aguardentes fortes, não potáveis.

    Etapas do Processo:

    Um dos ingredientes básicos de mais importância é a água empregada no processo.

    1. Moagem
    A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o açúcar que está dissolvido nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana de açúcar. O processo de extração do caldo é um dos fatores mais importantes que governam o rendimento do processo produtivo. A extração é feita através de moendas, que são constituídas por cilindros ou rolos e a bagaceira que é colocada entre os rolos para conduzir o bagaço entre o primeiro e o segundo esmagamento. Esse maquinário pode ser movido por motores elétricos, diesel, vapor ou otimizada. É importante que a máquina tenha um dispositivo para controlar a pressão, caso contrário, haverá ruptura do cilindro, ocorrendo um excesso de alimentação ou ainda a presença de metais e pedras que acompanham a matéria-prima. Para que o processo de extração tenha a sua maior eficiência é necessário que se tenha um preparo da cana, uma embebição e um coamento, e decantação do caldo.

    1.1. Preparação da Cana
    A finalidade desta etapa é destruir a resistência das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho. Ela consiste na desintegração dos colmos, objetivando romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento.

    1.2. Embebição
    Para conseguir uma maior quantidade de caldo extraído o bagaço é passado várias vezes pelas moendas. Após certo limite, a extração de caldo seco torna-se nula. Então faz-se necessário a realização de lavagem deste resíduo em processo com água ou uma mistura de água mais caldo, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esse processo de lavagem é chamado de embebição. Quando a extração possui esta etapa a extração de sacarose que seria de 85% no máximo chega a 92% em muitos casos. A embebição pode ser simples, dupla, tripla, etc, dependendo do número de vezes que é realizada. Considerando-se o líquido empregado para a lavagem do bagaço ela pode ser simples quando é utilizado apenas água e composto quando é utilizada a mistura água+caldo. Essa etapa da é feita através de tubos perfurados (pressurizados) ou calhas localizadas sobre os condutores intermediários, logo após a saída das moendas, quando bagaço comprimido está iniciando sua expansão.

    1.3. Coamento e Decantação do Caldo
    Esta etapa é a responsável pela retirada das impurezas ou bagacilho provenientes da extração do caldo. A sua separação é importante porque é uma fonte de contaminação e pode promover reações indesejadas que degradem a qualidade do produto final. A separação pode ser realizada através de peneiras fixas, rotativas ou vibratórias. Em alguns estabelecimentos há também a utilização de coadores fixos, normalmente de náilon. Após a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador. Este decantador é constituído por um tanque inclinado, para facilitar a drenagem da água de lavagem, e deve ser dimensionado para que o tempo de passagem do caldo seja curto para que se evite ponto de inoculação ou multiplicadores de contaminantes.

    2. Preparo e Correção do Mosto
    O caldo puro extraído da cana de açúcar está numa concentração tão elevada de teor de açúcar, que não atende as exigências das leveduras alcoólicas (concentração de açúcar na faixa de 14 a 16 Brix). Para que as leveduras possam atuar é necessário que haja a diluição desse caldo, conhecido como mosto. O Mosto, então, é o caldo açucarado diluído que está apto a sofrer fermentação. Fósforo, nitrogênio, potássio entre outros nutrientes devem estar presentes em quantidades necessárias para metabolismo ótimo da ação do fermento. Logo, também podem ser adicionados ao mosto quando suas quantidades forem detectadas como insuficientes para melhor produção de álcool. Os sais minerais como magnésio, manganês e cobalto favorecem as reações enzimáticas da fermentação alcoólica. O caldo de cana já possui quantidades suficientes sendo dispensável sua adição.

    3. Fermentos
    Conhecido também como pé-de-cuba, pé-de-fermentação ou levedo alcoólico, o fermento é a suspensão de células de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentação de um volume de mosto economicamente rentável. Ou seja, a transformação do açúcar em álcool, o principal componente da cachaça.

    4. Fermentação
    Fermentação é todo fenômeno causado por microrganismos vivos, sejam bactérias, fungos ou leveduras, que decompõem e transformam o substrato. Este desdobramento resulta em produtos variados, dependendo da composição do substrato e dos microrganismos presentes. No caso específico da conversão da sacarose em etanol pela levedura é realizada por uma via denominada cientificamente Embden-Meyerhoff-Parnas. Completa-se a fermentação alcoólica, a superfície do vinho fica tranqüila e limpa de espumas, sendo então considerada concluída.

    5. Destilação
    Na produção artesanal de cachaça a destilação é realizada em alambiques de cobre; já na produção industrial a destilação é feita em colunas de destilação. A cachaça Santa Iria é totalmente artesanal, agroecológica e de produção limitada. Destila apenas 1200 litros por ano. A diferença de uma cachaça artesanal para uma industrial é que com a industrialização do processo é gerado um produto padronizado, de baixa qualidade, de grande volume e baixo valor agregado. Já a Cachaça artesanal conta com um processo meticuloso no manejo da matéria prima, na moenda, na separação de impurezas. Tudo com intuito de melhorar a qualidade final do produto. A princípio o destilado apresenta elevada graduação alcoólica (65-70% V/V) e com o decorrer da destilação essa quantidade é reduzida. É recomendado a separação e 5 a 10% do volume da cachaça da destilação inicial, conhecida com fração cabeça e que é rica em ésteres, aldeídos, acetaldeídos, metanol, acetato de etila e outros componentes voláteis. A seguir é separada a fração coração, que é rica em etanol além da álcoois superiores, ácidos voláteis e outros produtos da fermentação ou dentro do alambique. Representa 80% do destilado e é a cachaça. Na prática é comum efetuar o ‘corte’ quando a graduação do flegam estiver em torno de 45-50% V/V. A última fração retirada é a fração cauda ou água-fraca, correspondente a 10% do destilado e constituída por produto mais pesados, menos voláteis que o etanol e com maior afinidade pela água. É a fração rica em componentes indesejáveis (furfural, ácido acético, álcoois superiores, etc.) com graduação alcoólica de 38% V/V a 10%V/V. Essa fração pode ser adiciona ao vinho a ser destilado para aumentar seu rendimento. A vinhaça, que é a fração residual que sobra dentro do alambique deve ser recolhida e aplicada na lavoura.

    Curiosidades:

    A dor de cabeça e pé inchado vem da qualidade da destilaria. A cachaça branca não quer dizer que não seja envelhecida. Ela pode ser envelhecida em barril de aço.

    A cachaça Santa Iria é totalmente artesanal, agroecológica e de produção limitada. A diferença de uma cachaça artesanal para uma industrial é que com a industrialização do processo é gerado um produto padronizado, de baixa qualidade, de grande volume e baixo valor agregado.

    Já a Cachaça artesanal conta com um processo meticuloso no manejo da matéria prima, na moenda, na separação de impurezas. Tudo com intuito de melhorar a qualidade final do produto.